Notre Fromagerie
Traite du soir stockée en tank, traite du matin transformée directement en mélange avec le lait de la veille au soir.
La salle de fabrication est collée à la bergerie. Le lait est donc envoyé directement de la salle de traite vers la cuve de stockage ou le chaudron en cuivre.
Le lait transformé en différents fromages va suivre un process bien établi répondant à des règles d’hygiène mais également à un savoir faire qui va lui permettre de révéler ses spécificités.
La température, le temps, l’acidité sont les 3 principaux éléments que nous allons surveiller lors des différentes fabrications. Un écart de 1°C, d’1 min, une acidité trop haute ou trop basse peuvent avoir des répercussions sur la qualité du produit final.
La fabrication de notre fromage de brebis basque – Ferme Bethanoun
La tomme (AOP OSSAU IRATY)
Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites.
Traite du matin dans le chaudron, mélange avec le lait de la veille, Chauffe du lait, ferments, maturation, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, pressage mécanique. Sortie de presse en fin d’après midi. Salage le lendemain matin sur une face. Salage le surlendemain sur l’autre face. Retournement journalier pendant env 1 mois. Retournement et frottage hebdomadaire pendant env 5 mois.
Ce process est le même pour la tommette et pour la tommette au piment avec pour ces dernières l’ajout du piment avant le moulage.
Nous travaillons exclusivement au lait cru, et le lait est souvent différent d’un jour à l’autre. Le fromager ou la fromagère doit chaque jour s’adapter. L’aspect visuel mais surtout le toucher sont essentiel dans notre métier.
L’Espérantza
Fromage de la famille des pâtes semi pressées.
Uniquement avec la traite du matin dans le chaudron. Chauffe, ferments, maturation, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, mise sous presse rapide, démoulage, salage, retournement journalier, lavage régulier pendant env 1 mois.
Le Bethia
Traite de la veille au soir et du matin, chauffe, ferments, maturation, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, retournement régulier des fromages, salage, piquage, retournement quotidien, emballage en papier alu, blocage au froid.
Il s’agit là des différentes étapes dans la fabrication que nous devons respecter scrupuleusement.
Le travail au lait cru, ainsi que notre système d’élevage avec des brebis qui pâturent tout au long de l’année, nous oblige à toujours adapter notre technique de fabrication. Cette conduite de troupeau au plus près de la nature influe da manière significative sur la composition du lait et par la suite sur le goût et la texture de nos fromages.
Même si cela complique sensiblement notre tâche, nous ne changerions pour rien au monde notre façon de travailler. A cela 2 raisons essentielles :
- les animaux ont une alimentation beaucoup plus saine et qui varie au fil des saisons
- la saveur de nos fromages évolue également au même rythme que les saisons.